Boloňské recepty pro společné vaření

Takto připravuje zelené těsto autor knihy: ručně, na válu, se špenátem nasekaným nožem.

Toto těsto nekrájíme na tagliatelle: připravíme obdélníkové pláty na zelené lasagne. Dávka na pekáč asi 20 × 25 cm pro 4 osoby.

Suroviny

• 300 g hladké mouky typu 00 a trochu na podsypání
• 2 velká vejce
• 100 g očištěného čerstvého špenátu: hmotnost před vařením

Co potřebujete

Váhu, hrnec s poklicí, cedník, mísu, vidličku, váleček, nejlépe dřevěný vál, nůž pro dospělého a čistou utěrku.

Postup

1. Špenát omyjte. Dospělý jej vloží ještě mokrý do hrnce, přikryje a na mírném ohni dusí do změknutí. Scedí a nechá vychladnout.
2. Až špenát vychladne, dospělý jej důkladně vymačká a naseká nožem najemno. Na čistou a suchou pracovní plochu, nejlépe dřevěný vál, nasypte mouku do kopečku a uprostřed vytvořte široký důlek. Dospělý do něj rozklepne 2 velká vejce. Vidličkou je prošlehejte a postupně přibírejte trochu mouky z vnitřního okraje; vnější okraj zatím neporušte. Dokud je směs ještě měkká a krémová, přidejte nasekaný špenát a promíchejte.
3. Vidličkou postupně přibírejte další mouku. Jakmile směs přestane téct, rukama zapracujte zbývající mouku a hněťte asi 10 minut do hladkého, rovnoměrně zeleného těsta. Pokud lepí, lehce podsypte moukou; pokud je příliš suché, mírně si navlhčete ruce a pokračujte.
4. Těsto zakryjte a nechte 30 minut odpočívat. Rozdělte na tři části; čekající části nechte zakryté.
5. Každou část vyválejte na lehce pomoučněné ploše. Válejte od středu k okrajům a těsto otáčejte. Plát má být rovnoměrně tenký, asi 1 mm.
6. Dospělý nakrájí obdélníky asi 10 × 15 cm. Rozložte odděleně na čistou, lehce pomoučněnou utěrku. Nerolujte je ani nekrájejte na nudle: budou tvořit vrstvy v pekáči.
7. Pokračujte receptem na zelené lasagne: najdete v něm ragú, bešamel, vrstvení čerstvých plátů bez předvaření a pečení. Toto je základní příprava, nikoli hotové jídlo.

Dítě váží, míchá a pomáhá hníst i válet. Dospělý špenát vaří, vymačká a naseká a nakrájí pláty.

Ilustrační fotografie: výsledek receptu se může lišit. Sambawamba · CC BY-SA 4.0 · Změna velikosti a ořez.

Pro 4 osoby v pekáči asi 20 × 25 cm, hlubokém alespoň 6 cm. Ragú připravte podle knihy ve verzi, kterou si vyberete. Zde připravíme bešamel a lasagne z čerstvých tenkých plátů bez předvaření.

Suroviny do pekáče

• Veškeré zelené špenátové těsto z níže propojeného postupu
• 500 g uvařeného ragú
• 200 g strouhaného Parmigiano Reggiano
• Kousek másla na vymazání pekáče

Nejprve připravte zelené špenátové těsto →

Na domácí bešamel

• 700 ml plnotučného mléka a několik lžic navíc jen v případě potřeby na zředění
• 50 g másla
• 50 g hladké mouky
• Špetka soli; trochu muškátového oříšku podle chuti

Co potřebujete

Pekáč, hrnec na bešamel, metlu, lžíci, váhu a alobal na zakrytí pekáče.

Postup

1. Než začnete: odvažte 500 g uvařeného ragú a připravte zelené těsto podle propojeného postupu.
2. Bešamel, máslo a mouka: dospělý rozpustí v hrnci 50 g másla na mírném ohni. Přidá 50 g mouky a asi 2 minuty míchá metlou do stejnoměrné světlé směsi: říká se jí světlá jíška (roux), základ pro zahuštění bešamelu. Nesmí se připálit.
3. Bešamel, mléko: dospělý odstaví hrnec a postupně přilévá 700 ml mléka. Stále míchá metlou, aby směs rozmíchal dohladka. Vrátí na mírný oheň.
4. Bešamel, hustota: stále míchá i po dně, až omáčka začne mírně vřít a potahovat lžíci. Nechá ještě asi minutu probublávat. Osolí a podle chuti přidá trochu muškátového oříšku. Omáčka má ze lžíce stékat; příliš hustou zředí mlékem po lžících. Použijte všechen hotový bešamel.
5. Trouba a pekáč: běžnou troubu předehřejte na 180 °C a vymažte pekáč máslem. Omáčky nechte zchladnout na bezpečnou teplotu, než s nimi pracuje dítě; případný škraloup na bešamelu znovu rozmíchejte.
6. Pláty bez předvaření: použijte čerstvě vyválené obdélníky silné asi 1 mm, nevařte je. Odstraňte přebytečnou mouku. Je-li ragú příliš husté, dospělý je zředí několika lžícemi vývaru nebo horké vody; omáčky musí zvlhčit celé pláty.
7. První vrstva: na dno dejte pár lžic ragú a bešamelu. Zakryjte pláty položenými vedle sebe; navrch rozetřete bešamel, ragú a parmazán.
8. Další vrstvy: postup opakujte alespoň šestkrát. Suroviny rozdělte tak, aby zbyly i na povrch; zakryjte také rohy a okraje. Zakončete těstovinami, ragú, bešamelem a parmazánem.
9. Pečení a podávání: dospělý zakryje pekáč alobalem a peče uprostřed trouby při 180 °C asi 30 minut. Odkryje a peče dalších 10–15 minut dozlatova. Uprostřed zkontroluje vidličkou: těstoviny musí být měkké, bez tvrdých vrstev; podle potřeby peče déle. Nechá stát 10–15 minut a zkontroluje teplotu před podáváním.

Dítě váží sýr, roztírá zchladlé omáčky a počítá vrstvy. Dospělý vaří bešamel a obsluhuje troubu.

Tenké čerstvé pláty, tekutější omáčky a důkladně zakryté vrstvy: těstoviny se upečou přímo v pekáči.

Ilustrační fotografie: výsledek receptu se může lišit. Mwabonje Ringa · Pexels · Pexels License · Změna velikosti a ořez.

4 porce · pečené, nebo smažené kuličky

Suroviny

• 300 g mletého telecího + 200 g vepřového
• 100 g mleté mortadelly; 1 vejce
• 100 g parmazánu; 2½ lžíce strouhanky + na obalení; sůl
• Přílohy: 400 g hrášku a 4 krajíce chleba
• Na hrášek podle autora: trochu másla na pánev a malý kousek na dokončení, česnek, špetka kurkumy, snítka rozmarýnu a trochu vývaru
• Jen pro smažení: vhodný olej na vrstvu 2–3 cm v pánvi; na ruce stačí pár kapek oleje nebo vody.

Postup

1. Vyberte pečení v troubě, nebo smažení. Připravte velkou mísu, talíř se strouhankou a tác. Pro pečení předehřejte běžnou troubu na 180 °C a plech vyložte pečicím papírem.
2. Dospělý jemně naseká mortadellu. Smíchejte ji s mletým masem, vejcem, parmazánem, 2½ lžíce strouhanky a trochou soli, aby byla směs stejnoměrná.
3. Před tvarováním si ruce lehce navlhčete trochou vody nebo potřete tenkou vrstvou oleje, aby se směs méně lepila. Tvarujte kuličky asi 3 cm, obalte je ve strouhance a položte na tác. Syrovou směs neochutnávejte; po práci s masem a vejcem umyjte ruce i náčiní.
4. Dospělý peče asi 15–20 minut, v polovině otočí a ověří úplné propečení středu. Čas závisí na velikosti; podle potřeby peče déle.
5. Místo pečení lze kuličky smažit; v tom případě přeskočte krok s troubou. Pouze dospělý zahřeje v hlubší pánvi asi 2–3 cm oleje na smažení na přibližně 170–180 °C. Vkládá několik kuliček najednou a otáčí je, aby zezlátly ze všech stran. Ověří i úplné propečení středu: samotná zlatá kůrka nestačí. Děrovanou naběračkou je vyjme na papírovou utěrku.
6. Hrášek — jak ho připravuje autor. Zatímco se připravují kuličky, dospělý na mírném ohni rozpustí na pánvi trochu másla s oloupaným česnekem a omytou snítkou rozmarýnu. Nechá rozvonět, aniž by se máslo nebo česnek spálily; potom česnek vyjme.
7. Přidá hrášek, špetku kurkumy a trochu vývaru, nejprve několik lžic. Přivede k mírnému varu a vaří do změknutí; u mraženého hrášku dodrží pokyny na obalu. Pokud se tekutina odpaří příliš brzy, postupně přidá další vývar. Nakonec nechá šťávu zredukovat, ale ne úplně vyschnout.
8. Vyjme rozmarýn, vypne sporák a přidá malý kousek másla. Pohybuje pánví nebo jemně míchá, až se máslo spojí se šťávou v krémovou omáčku. Před solením ochutná, protože vývar už může být slaný. Po kontrole teploty podá s kuličkami a krajícem chleba na osobu.

Dítě: Počítá suroviny a pod dohledem tvaruje kuličky; potom si dobře umyje ruce.

Dospělý: Připraví maso a mortadellu, peče a kontroluje kuličky; uvaří hrášek.

Rodinný boloňský recept na kuličky; hrášek a chléb jsme přidali jako přílohy pro kompletní jídlo.

Ilustrační fotografie: výsledek receptu se může lišit. WILO-MA · CC BY-SA 4.0 · Změna velikosti a ořez.

Jeden plech · švestková náplň

Suroviny

• 200 g mouky; 100 g másla
• 100 g cukru; 1 vejce; sůl
• Švestkový džem nebo mostarda bolognese: asi 1 lžička na kolečko
• Na povrch, volitelně: 1–2 lžíce mléka a trochu cukru krupice.

Postup

1. Připravte mísu, váleček, vykrajovátko 10 cm, lžičku a plech s pečicím papírem. Máslo nakrájejte na kostky. Běžnou troubu předehřejte na 180 °C. Pro volitelnou úpravu povrchu si připravte také mašlovačku.
2. Prsty promněte mouku s máslem, přidejte cukr, vejce a špetku soli. Krátce spojte v těsto. Pokud je příliš měkké na válení, zakryjte je a dejte do lednice, až půjde zpracovat.
3. Na lehce pomoučněné ploše vyválejte 4 mm silné těsto. Vykrajujte kolečka 10 cm; zbytky spojte a znovu vyválejte.
4. Doprostřed dejte lžičku džemu. Okraj nechte čistý, přehněte do půlměsíce a celý okraj pevně přitiskněte.
5. Před pečením můžete povrch raviole jemně potřít trochou mléka a posypat trochou cukru krupice. Tento krok je volitelný.
6. Rozložte s rozestupy na plech. Dospělý peče při 180 °C, až okraje i spodek zezlátnou. Zdroj neuvádí přesné minuty; barvu během pečení kontrolujte. Před jídlem nechte vychladnout i náplň.

Dítě: Vykrajuje formičkou bez ostrých čepelí, přidává náplň a uzavírá okraje.

Dospělý: Pomáhá vyválet, kontroluje uzavření a obsluhuje plech, troubu i chladnutí.

Boloňská sladkost: dítě se skutečně podílí na tvarování a plnění.

Bologna Welcome uvádí 180 °C dozlatova, bez přesného počtu minut. Dospělý průběžně kontroluje pečení; čas závisí na velikosti a troubě. Před ochutnáním nechte vychladnout.