Bologneser Rezepte zum gemeinsamen Kochen

So bereitet der Autor den grünen Nudelteig zu: von Hand auf dem Teigbrett, mit Spinat, der mit dem Messer fein gehackt wird.

Diesen Teig schneiden wir nicht in Tagliatelle: Wir bereiten rechteckige Platten für grüne Lasagne vor. Eine Teigmenge für eine Form von etwa 20 × 25 cm und 4 Personen.

Zutaten

• 300 g Mehl Type 00 und etwas zum Bestäuben
• 2 große Eier
• 100 g geputzter frischer Spinat: Gewicht vor dem Garen

Das braucht ihr

Waage, Topf mit Deckel, Sieb, Schüssel, Gabel, Nudelholz, möglichst ein Holzbrett für Nudelteig, Messer für den Erwachsenen und sauberes Tuch.

Zubereitung

1. Spinat waschen. Der Erwachsene gibt ihn tropfnass in den Topf, deckt ihn ab und lässt ihn bei schwacher Hitze zusammenfallen und weich werden. Abgießen und abkühlen lassen.
2. Wenn der Spinat abgekühlt ist, drückt der Erwachsene ihn gründlich aus und hackt ihn mit dem Messer sehr fein. Das Mehl auf einer sauberen, trockenen Arbeitsfläche, möglichst einem Holzbrett für Nudelteig, anhäufen und in der Mitte eine breite Mulde formen. Der Erwachsene schlägt die 2 großen Eier hinein. Mit der Gabel verquirlen und wenig Mehl vom inneren Rand einarbeiten, ohne den äußeren Mehlwall zu öffnen. Solange die Mischung noch weich und cremig ist, den gehackten Spinat dazugeben und unterrühren.
3. Mit der Gabel nach und nach weiteres Mehl einarbeiten. Sobald die Masse nicht mehr fließt, das restliche Mehl mit den Händen einarbeiten und etwa 10 Minuten zu einem glatten, gleichmäßig grünen Teig kneten. Klebt er, wenig Mehl aufstreuen; ist er zu trocken, die Hände leicht anfeuchten und weiterkneten.
4. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. In drei Stücke teilen; wartende Stücke abgedeckt lassen.
5. Jedes Stück auf leicht bemehlter Fläche ausrollen. Von der Mitte nach außen rollen und den Teig dabei drehen. Die Platte soll gleichmäßig dünn sein, etwa 1 mm.
6. Der Erwachsene schneidet etwa 10 × 15 cm große Rechtecke. Einzeln auf einem sauberen, leicht bemehlten Tuch auslegen. Nicht aufrollen und keine Nudelstreifen schneiden: Die Platten bilden die Schichten in der Form.
7. Jetzt das Rezept für grüne Lasagne öffnen: Dort stehen Ragù, Béchamel, Schichten mit frischen Platten ohne Vorkochen und Backen. Dies ist eine Grundzubereitung und noch kein fertiges Gericht.

Das Kind wiegt, mischt und hilft beim Kneten und Ausrollen. Der Erwachsene gart den Spinat, drückt ihn aus, hackt ihn und schneidet die Platten.

Beispielfoto: Das Ergebnis des Rezepts kann abweichen. Sambawamba · CC BY-SA 4.0 · Verkleinert und zugeschnitten.

Für 4 Personen in einer etwa 20 × 25 cm großen, mindestens 6 cm hohen Form. Das Ragù nach der gewünschten Version im Buch zubereiten. Hier erklären wir Béchamel und Lasagne mit frischen dünnen Platten ohne Vorkochen.

Zutaten für die Form

• Die gesamte grüne Spinat-Teigmenge aus der unten verlinkten Zubereitung
• 500 g gegartes Ragù
• 200 g geriebener Parmigiano Reggiano
• Etwas Butter zum Fetten der Form

Zuerst den grünen Spinat-Nudelteig vorbereiten →

Für die hausgemachte Béchamel

• 700 ml Vollmilch und bei Bedarf einige Esslöffel zusätzlich zum Verdünnen
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• Eine Prise Salz; nach Wunsch wenig Muskatnuss

Das braucht ihr

Auflaufform, Topf für Béchamel, Schneebesen, Löffel, Waage und Alufolie zum Abdecken der Form.

Zubereitung

1. Vorbereitung: 500 g gegartes Ragù abwiegen und den grünen Teig nach der verlinkten Anleitung vorbereiten.
2. Béchamel, Butter und Mehl: Der Erwachsene schmilzt 50 g Butter im Topf bei schwacher Hitze. 50 g Mehl dazugeben und etwa 2 Minuten mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen hellen Masse verrühren: Diese helle Mehlschwitze heißt Roux und bindet später die Béchamel. Nicht anbrennen lassen.
3. Béchamel, Milch: Der Erwachsene nimmt den Topf vom Herd und gibt 700 ml Milch nach und nach unter ständigem Rühren dazu, bis sich die Masse glatt auflöst. Wieder auf schwache Hitze stellen.
4. Béchamel, Konsistenz: Ständig auch am Boden rühren, bis die Soße sanft köchelt und den Löffel überzieht. Noch etwa 1 Minute köcheln lassen. Salzen und nach Wunsch wenig Muskat zugeben. Sie soll vom Löffel fließen; ist sie zu dick, esslöffelweise Milch zugeben. Die gesamte fertige Béchamel verwenden.
5. Ofen und Form: Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Form buttern. Soßen auf eine sichere Temperatur abkühlen lassen, bevor das Kind sie verteilt. Eine Haut auf der Béchamel gegebenenfalls wieder einrühren.
6. Platten ohne Vorkochen: Frisch ausgerollte Rechtecke von etwa 1 mm Dicke verwenden, nicht kochen. Überschüssiges Mehl entfernen. Sehr dickes Ragù verdünnt der Erwachsene mit einigen Esslöffeln Brühe oder heißem Wasser; die Soßen müssen alle Nudelplatten gut befeuchten.
7. Erste Schicht: Einige Löffel Ragù und Béchamel auf dem Boden verteilen. Mit nebeneinanderliegenden Nudelplatten bedecken; darauf Béchamel, Ragù und Parmesan verteilen.
8. Weitere Schichten: Mindestens sechs Schichten aufbauen. Zutaten so aufteilen, dass etwas für oben übrig bleibt; auch Ecken und Ränder bedecken. Mit Pasta, Ragù, Béchamel und Parmesan abschließen.
9. Backen und servieren: Der Erwachsene deckt die Form mit Alufolie ab und backt sie bei 180 °C auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten. Folie entfernen und weitere 10–15 Minuten goldbraun backen. In der Mitte mit der Gabel prüfen: Die Pasta muss weich sein und darf keine harten Schichten haben; bei Bedarf länger backen. 10–15 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren die Temperatur prüfen.

Das Kind wiegt Käse, verteilt abgekühlte Soßen und zählt die Schichten. Der Erwachsene kocht Béchamel und bedient den Ofen.

Dünne frische Platten, fließende Soßen und vollständig bedeckte Schichten: Die Pasta gart direkt in der Form.

Beispielfoto: Das Ergebnis des Rezepts kann abweichen. Mwabonje Ringa · Pexels · Pexels License · Verkleinert und zugeschnitten.

4 Portionen · gebacken oder frittiert

Zutaten

• 300 g Kalbshack + 200 g Schweinehack
• 100 g fein gehackte Mortadella; 1 Ei
• 100 g Parmesan; 2½ EL Semmelbrösel + zum Panieren; Salz
• Dazu: 400 g Erbsen und 4 Scheiben Brot
• Für die Erbsen nach Art des Autors: etwas Butter für die Pfanne und ein kleines Stück zum Verfeinern, Knoblauch, eine Prise Kurkuma, ein Zweig Rosmarin und etwas Brühe
• Nur zum Frittieren: geeignetes Öl für eine 2–3 cm hohe Schicht in der Pfanne; für die Hände genügen wenige Tropfen Öl oder Wasser.

Zubereitung

1. Entweder im Ofen backen oder frittieren. Große Schüssel, Teller mit Bröseln und Tablett vorbereiten. Für den Ofen 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
2. Der Erwachsene hackt die Mortadella fein. Mit Hackfleisch, Ei, Parmesan, 2½ EL Bröseln und wenig Salz gleichmäßig vermengen.
3. Vor dem Formen die Hände mit wenig Wasser leicht anfeuchten oder mit einem dünnen Ölfilm einreiben, damit die Masse weniger klebt. Etwa 3 cm große Kugeln formen, in Bröseln wenden und aufs Tablett legen. Rohe Masse nicht probieren; nach Fleisch und Ei Hände und Geräte reinigen.
4. Der Erwachsene backt etwa 15–20 Minuten, wendet nach der Hälfte und prüft, ob die Mitte vollständig durchgegart ist. Je nach Größe kann längeres Backen nötig sein.
5. Alternativ zum Backen können die Bällchen frittiert werden; dann den Ofenschritt auslassen. Nur der Erwachsene erhitzt in einer Pfanne mit hohem Rand eine etwa 2–3 cm hohe Schicht Frittieröl auf ungefähr 170–180 °C. Wenige Bällchen gleichzeitig hineingeben und rundum goldbraun wenden. Auch die vollständige Garung im Inneren prüfen: Eine goldbraune Kruste allein reicht nicht. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier herausheben.
6. Erbsen — so bereitet sie der Autor zu. Während die Bällchen garen, lässt der Erwachsene bei schwacher Hitze etwas Butter mit geschältem Knoblauch und einem gewaschenen Rosmarinzweig in einer Pfanne schmelzen. Sanft aromatisieren, ohne Butter oder Knoblauch zu verbrennen; dann den Knoblauch herausnehmen.
7. Erbsen, eine Prise Kurkuma und etwas Brühe dazugeben, zunächst einige Esslöffel. Sanft köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind; bei Tiefkühlerbsen die Packungsangaben beachten. Verdampft die Flüssigkeit zu früh, nach und nach etwas Brühe ergänzen. Zum Schluss den Sud etwas einkochen lassen, aber nicht ganz austrocknen.
8. Rosmarin herausnehmen, Herd ausschalten und ein kleines Stück Butter dazugeben. Die Pfanne schwenken oder vorsichtig rühren, bis sich Butter und Sud zu einer cremigen Soße verbinden. Vor dem Salzen abschmecken, denn die Brühe kann schon salzig sein. Temperatur prüfen und mit den Bällchen sowie einer Scheibe Brot pro Person servieren.

Das Kind: Zählt Zutaten und formt unter Aufsicht Kugeln; wäscht danach gründlich die Hände.

Der Erwachsene: Bereitet Fleisch und Mortadella vor, backt und prüft die Bällchen; gart die Erbsen.

Fleischbällchen nach einem Bologneser Familienrezept; Erbsen und Brot ergänzen wir zur vollständigen Mahlzeit.

Beispielfoto: Das Ergebnis des Rezepts kann abweichen. WILO-MA · CC BY-SA 4.0 · Verkleinert und zugeschnitten.

Ein Blech · Pflaumenfüllung

Zutaten

• 200 g Mehl; 100 g Butter
• 100 g Zucker; 1 Ei; Salz
• Pflaumenkonfitüre oder Mostarda bolognese: etwa 1 TL pro Kreis
• Für die Oberfläche, optional: 1–2 EL Milch und etwas Zucker.

Zubereitung

1. Schüssel, Nudelholz, runden Ausstecher mit 10 cm Durchmesser, Teelöffel und Blech mit Backpapier vorbereiten. Butter würfeln; Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die optionale Verzierung auch einen Backpinsel bereitlegen.
2. Mehl und Butter mit den Fingern verreiben, Zucker, Ei und eine Prise Salz dazugeben. Kurz zu einem Teig verbinden. Ist er zu weich zum Ausrollen, abgedeckt im Kühlschrank kühlen, bis er sich verarbeiten lässt.
3. Auf leicht bemehlter Fläche 4 mm dick ausrollen. Kreise von 10 cm ausstechen; Reste zusammennehmen und erneut ausrollen.
4. Je einen Teelöffel Konfitüre in die Mitte geben. Rand frei lassen, zum Halbmond falten und den ganzen Rand fest zusammendrücken.
5. Vor dem Backen könnt ihr die Oberfläche der Raviole vorsichtig mit wenig Milch bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen. Dieser Schritt ist optional.
6. Mit Abstand aufs Blech legen. Der Erwachsene backt bei 180 °C, bis Ränder und Unterseite goldbraun sind. Die Quelle nennt keine genaue Minutenzahl; beim Backen die Farbe kontrollieren. Vor dem Essen auch die Füllung abkühlen lassen.

Das Kind: Sticht mit einer Form ohne scharfe Klingen aus, füllt und verschließt die Ränder.

Der Erwachsene: Hilft beim Ausrollen, prüft den Verschluss und übernimmt Blech, Ofen und Abkühlen.

Ein Gebäck aus Bologna: Das Kind hilft wirklich beim Formen und Füllen.

Bologna Welcome nennt 180 °C bis zur goldbraunen Farbe, ohne genaue Minutenzahl. Der Erwachsene kontrolliert das Gebäck während des Backens; die Zeit hängt von Größe und Ofen ab. Vor dem Probieren abkühlen lassen.